Caldeirada de rape


Receta basada en la Caldeirada Carvalho, receta publicada en Las Recetas de Carvalho, de Manuel Vázquez Montalbán (Ed. Planeta, Serie Carvalho):

…Suspiró resignado con su Fefiñanes en la mano y subió nuevamente a la cocina. Limpió el pescado de espinas y los langostinos de su armadura. Hirvió las espinas y las armaduras rojas en compañía de una cebolla, un tomate, ajos, una ñora y un ramito de apio y puerro. El caldo de pescado era indispensable para la peculiar caldeirada de Pepe Carvalho. Mientras hervía pausadamente el caldo, Carvalho hizo un sofrito con tomate, cebolla y ñora. Cuando el sofrito tuvo el espesor suficiente rehogó unas patatas. Después echó los langostinos en la cazuela, el rape y finalmente la merluza. Se colorearon los pescados, perdieron agua que se mezcló con la argamasa del sofrito. Fue entonces cuando Carvalho añadió un cazo de caldo fuerte de pescado. En diez minutos estuvo la caldeirada terminada.

Ingredientes para 4 personas

  • Ocho rodajas de rape fresco
  • Ocho langostinos o gambas langostineras
  • Dos patatas grandes
  • Una cebolla
  • Un diente de ajo
  • Carne de pimiento choricero
  • Un bote pequeño de tomate triturado
  • Aceite de oliva, sal y azúcar

(para el caldo)

  • Espinas y/o cabeza de rape
  • Cáscaras de los langostinos
  • Una cebolla
  • Una ñora
  • Dos dientes de ajo
  • Un ramito de apio
  • Un ramito de puerro

Preparación

  • Poner a cocer en una cazuela las espinas y/o la cabeza del rape, la cebolla, la ñora, los dos dientes de ajo, el apio y el puerro.
  • Pelar los langostinos. En una cazuela ancha (de barro, o paellera honda) echar aceite de oliva y freir las cabezas de los langostinos aplastándolas con un tenedor para que suelten el jugo. Una vez fritas, echarlas al caldo, junto con las cáscaras de los langostinos.
  • En el aceite que queda de freir las cabezas de los langostinos echar media cebolla y un diente de ajo muy bien picados. Dejar que se doren cuidando de que no se quemen. Una vez dorados, echar medio bote de tomate triturado, una cucharadita de carne de pimiento choricero, un poco de sal y un poco de azúcar, mezclar bien y dejar que el conjunto se sofría a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
  • Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de algo menos de un dedo de ancho. Cuando el tomate empiece a estar un poco tostado, echar las rodajas de patata y dejar que se frían unos minutos por ambos lados, removiendo para que no se pegue.
  • Echar las rodajas de rape sobre las patatas y dejarlas un par de minutos por cada lado.
  • Inmediatamente echar unos cazos del caldo de pescado hasta que cubra las patatas, echar las colas de los langostinos y dejar cocer entre 5 y 10 minutos a fuego medio, hasta que la salsa quede consistente, pero no aguada.
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