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Olla podrida al estilo de Burgos

Posted in Cocidos on noviembre 3, 2006 by tervingo

Olla Podrida

f. La que, además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas.

Podrida no viene de pudrir, sino de poderida; olla poderida era aquella olla que antiguamente podían cocinar los que podían comprar la carne necesaria para hacer el plato. Curiosamente es la misma palabra que pupurri, que viene del francés pout pourri.
Plato contundente, nada macrobiótico, generoso en colesterol pero manirroto en aromas y sabores. Mejor para comer que para cenar, y acompañado de una ensalada verde, para desengrasar, y de un buen pan y un buen vino, para que pase bien.
Desde hace más de veinte años la tradición quiere que un grupo de amigos nos reunamos a finales del invierno para cocinar y comer una buena olla podrida.

Ingredientes para 6 personas (*)

  • 600 gr. de alubias rojas de Ibeas de Juarros (**)
  • 750 gr. de costillas de cerdo adobadas
  • 750 gr. de panceta de cerdo adobada
  • Una pata y una oreja de cerdo adobadas
  • Media sarta de chorizo semicurado
  • Una morcilla de Burgos
  • Una cebolla
  • Un frasco de guindillas verdes en vinagre

(*) Suelo comprar siempre todos estos ingredientes en una de las mejores charcuterías de Burgos: Casa Cuevas.

(**) Las alubias rojas de Ibeas de Juarros son famosas por su suavidad y su sabor. Son las que se utilizan normalmente cuando se prepara en Burgos este plato – o cualquiera de sus variantes -. A falta de ellas, se puede utilizar cualquier otro tipo de alubias rojas de buena calidad.

Preparación

  • Lavar las alubias con agua fría y ponerlas a remojo la noche antes en una olla grande con abundante agua fría. Es importante que el agua llegue por lo menos al doble de la altura de la que llegan las alubias, ya que éstas pujan con el agua y alcanzan el doble de su volumen en seco.
  • Poner las costillas, la panceta, la oreja y la pata adobadas en remojo en agua fría, también la noche antes.
  • A la mañana siguiente, poner a cocer las alubias a fuego lento en la olla y en el agua donde se han dejado a remojo. Echar un poco más de agua, si es necesario, para que las alubias queden bien cubiertas por ella. Hay que contar entre dos horas y media y tres horas de cocción hasta que el plato esté listo.
  • Cuando las alubias empiecen a cocer iran soltando una espuma parduzca que se deberá retirar con ayuda de una espumadera
  • Al cabo de una media hora de cocción echar en la olla las costillas, la pata y la oreja, después de deslavarlas un poco debajo de un chorro de agua fría para quitarles la mayor parte del pimentón del adobo (pero no todo). Echar también la cebolla entera y el chorizo cortado en rodajas de aproximadamente un dedo de grosor.
    Procurar que tanto la carne como las alubias queden totalmente cubiertas por el agua. Si para ello es necesario, añadir más agua.
  • Al cabo de una hora de estar cociendo, echar un poco de agua fría para interrumpir brevemente la cocción (a esto se le llama asustar las alubias). Dejar que vuelva a cocer a fuego lento con la olla semitapada.
  • Cuando lleve una hora y media de cocción, echar la panceta, cortada en tiras de unos dos dedos de ancho y después de, al igual que el resto de la carne, deslavarla para quitarle la mayor parte del pimentón.
  • Dejar cocer todo otra hora más. A la media hora volver a asustar las alubias con un poco de agua fría. Asegurarse en todo momento de que hay suficiente agua y que las alubias no se quedan secas.
  • Al cabo de aproximadamente dos horas y media de cocción, sacar de la olla las costillas, la panceta, la pata y la oreja, ponerlas en una bandeja de horno tapadas con papel de plata y dejarlo en el horno a unos 50-70º para que no se enfríe.
  • En la olla quedarán las alubias y los trozos de chorizo. Rectificar de agua si es necesario – las alubias deben quedar caldosas, en un caldo denso – echando más agua o dejando reducir la que hay.
  • Servir primero las alubias y los trozos de chorizo en plato hondo. Se pueden acompañar con una guindilla verde en vinagre cortada en trozos pequeños.
  • A continuación servir las costillas, la panceta, la pata y la oreja.