Cangrejos de río al estilo Burgos

Posted in Mariscos y pescados on marzo 4, 2007 by tervingo


Hace más de treinta años, cuando pasábamos las vacaciones de verano en Burgos, solíamos ir algunos días a pescar cangrejos con mis tíos y mis primos. Acampábamos en explanadas a la orilla del río, cerca de pueblos como Puentedura, Hortigüela o Vizcaínos. Mi tío Luís llevaba preparados varios frascos con el cebo para poner en los reteles, una mezcla un tanto asquerosa de olor muy penetrante compuesta de trozos de hígado y patata cocidos y vinagre. Ya de noche, antes de cenar, se ponía el cebo en los reteles y los echábamos al río con la ayuda de una vara acabada en horquilla, en puntos estratégicos designados por mi tío, donde hubiera poca corriente de agua. Después de cenar y hasta bien entrada la madrugada íbamos recorriendo la orilla una y otra vez con la ayuda de una linterna, sacando retel tras retel, recogiendo y guardando en un saco los cangrejos que habían caído, siempre que fueran lo bastante grandes.
Al día siguiente se preparaban en una cazuela para la comida.

Esta receta es típica de Burgos y se la dio a mi madre mi tía Crescen. Para comerlos hechos de esta forma es imprescindible tener una buena cantidad de buen pan a mano para untar la salsa.

Ingredientes

  • Un paquete de cangrejos de río congelados (a falta de cangrejos directamente pescados en río, ahora se pueden conseguir ya cocidos y congelados “La Sirena”)
  • Aceite de oliva,
  • Un pimiento verde
  • Dos dientes de ajo
  • Una pastilla de caldo de carne concentrado
  • Un vaso de vino blanco
  • Harina, pimentón dulce, pimentón picante y unos granos de pimienta negra.

Preparación

  • En una cazuela, poner una buena cantidad de aceite de oliva y rehogar un pimiento verde cortado en tiras y un par de dientes de ajo cortados en láminas.
  • Echar una cucharada de postre colmada de harina y remover bien.
  • Echar media cucharada de postre de pimentón picante y otra media de pimentón dulce y remover bien.
  • Enseguida echar los cangrejos descongelados (que ya están cocidos) y remover bien.
  • Echar un vaso pequeño de vino blanco y otro vaso de agua.
  • Echar la pastilla de caldo concentrado desmenuzada y remover todo bien.
  • Echar unos granos de pimienta negra, remover todo bien y dejar cocer un cuarto de hora, con la cazuela tapada. Deben quedar muy caldosos.
  • Dejar reposar antes de comer. Es mejor comerlos tibios o fríos y normalmente están mejor de un día para otro.
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Caldeirada de rape

Posted in Pescados on diciembre 1, 2006 by tervingo


Receta basada en la Caldeirada Carvalho, receta publicada en Las Recetas de Carvalho, de Manuel Vázquez Montalbán (Ed. Planeta, Serie Carvalho):

…Suspiró resignado con su Fefiñanes en la mano y subió nuevamente a la cocina. Limpió el pescado de espinas y los langostinos de su armadura. Hirvió las espinas y las armaduras rojas en compañía de una cebolla, un tomate, ajos, una ñora y un ramito de apio y puerro. El caldo de pescado era indispensable para la peculiar caldeirada de Pepe Carvalho. Mientras hervía pausadamente el caldo, Carvalho hizo un sofrito con tomate, cebolla y ñora. Cuando el sofrito tuvo el espesor suficiente rehogó unas patatas. Después echó los langostinos en la cazuela, el rape y finalmente la merluza. Se colorearon los pescados, perdieron agua que se mezcló con la argamasa del sofrito. Fue entonces cuando Carvalho añadió un cazo de caldo fuerte de pescado. En diez minutos estuvo la caldeirada terminada.

Ingredientes para 4 personas

  • Ocho rodajas de rape fresco
  • Ocho langostinos o gambas langostineras
  • Dos patatas grandes
  • Una cebolla
  • Un diente de ajo
  • Carne de pimiento choricero
  • Un bote pequeño de tomate triturado
  • Aceite de oliva, sal y azúcar

(para el caldo)

  • Espinas y/o cabeza de rape
  • Cáscaras de los langostinos
  • Una cebolla
  • Una ñora
  • Dos dientes de ajo
  • Un ramito de apio
  • Un ramito de puerro

Preparación

  • Poner a cocer en una cazuela las espinas y/o la cabeza del rape, la cebolla, la ñora, los dos dientes de ajo, el apio y el puerro.
  • Pelar los langostinos. En una cazuela ancha (de barro, o paellera honda) echar aceite de oliva y freir las cabezas de los langostinos aplastándolas con un tenedor para que suelten el jugo. Una vez fritas, echarlas al caldo, junto con las cáscaras de los langostinos.
  • En el aceite que queda de freir las cabezas de los langostinos echar media cebolla y un diente de ajo muy bien picados. Dejar que se doren cuidando de que no se quemen. Una vez dorados, echar medio bote de tomate triturado, una cucharadita de carne de pimiento choricero, un poco de sal y un poco de azúcar, mezclar bien y dejar que el conjunto se sofría a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
  • Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de algo menos de un dedo de ancho. Cuando el tomate empiece a estar un poco tostado, echar las rodajas de patata y dejar que se frían unos minutos por ambos lados, removiendo para que no se pegue.
  • Echar las rodajas de rape sobre las patatas y dejarlas un par de minutos por cada lado.
  • Inmediatamente echar unos cazos del caldo de pescado hasta que cubra las patatas, echar las colas de los langostinos y dejar cocer entre 5 y 10 minutos a fuego medio, hasta que la salsa quede consistente, pero no aguada.

Almejas a la marinera

Posted in Mariscos y pescados on diciembre 1, 2006 by tervingo

Ingredientes para 4 personas

  • 400 g. de almejas frescas
  • Media cebolla
  • Un diente de ajo
  • Una pizca de perejil
  • Un poco de harina
  • Un vaso de agua
  • Un vaso de vino blanco seco
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  • Sofreir en una cazuela de barro con aceite de oliva la cebolla y el diente de ajo bien picados.
  • Echar el perejil y una cucharada sopera de harina y remover bien. Dejar freir a fuego medio-bajo, con cuidado de que la cebolla no se queme.
  • Cuando la cebolla esté pochada, poner el fuego al máximo y echar las almejas, que previamente se habrán dejado un rato en un recipiente con agua con sal para que suelten la arena. Echar un poco de sal y remover bien.
  • Dejar rehogar a fuego fuerte hasta que se abran todas las almejas, removiendo de vez en cuando para que no se queme la cebolla.
  • Echar un vaso de agua y un vaso de vino blanco, bajar el fuego y dejar cocer unos cinco minutos a fuego medio.

Olla podrida al estilo de Burgos

Posted in Cocidos on noviembre 3, 2006 by tervingo

Olla Podrida

f. La que, además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas.

Podrida no viene de pudrir, sino de poderida; olla poderida era aquella olla que antiguamente podían cocinar los que podían comprar la carne necesaria para hacer el plato. Curiosamente es la misma palabra que pupurri, que viene del francés pout pourri.
Plato contundente, nada macrobiótico, generoso en colesterol pero manirroto en aromas y sabores. Mejor para comer que para cenar, y acompañado de una ensalada verde, para desengrasar, y de un buen pan y un buen vino, para que pase bien.
Desde hace más de veinte años la tradición quiere que un grupo de amigos nos reunamos a finales del invierno para cocinar y comer una buena olla podrida.

Ingredientes para 6 personas (*)

  • 600 gr. de alubias rojas de Ibeas de Juarros (**)
  • 750 gr. de costillas de cerdo adobadas
  • 750 gr. de panceta de cerdo adobada
  • Una pata y una oreja de cerdo adobadas
  • Media sarta de chorizo semicurado
  • Una morcilla de Burgos
  • Una cebolla
  • Un frasco de guindillas verdes en vinagre

(*) Suelo comprar siempre todos estos ingredientes en una de las mejores charcuterías de Burgos: Casa Cuevas.

(**) Las alubias rojas de Ibeas de Juarros son famosas por su suavidad y su sabor. Son las que se utilizan normalmente cuando se prepara en Burgos este plato – o cualquiera de sus variantes -. A falta de ellas, se puede utilizar cualquier otro tipo de alubias rojas de buena calidad.

Preparación

  • Lavar las alubias con agua fría y ponerlas a remojo la noche antes en una olla grande con abundante agua fría. Es importante que el agua llegue por lo menos al doble de la altura de la que llegan las alubias, ya que éstas pujan con el agua y alcanzan el doble de su volumen en seco.
  • Poner las costillas, la panceta, la oreja y la pata adobadas en remojo en agua fría, también la noche antes.
  • A la mañana siguiente, poner a cocer las alubias a fuego lento en la olla y en el agua donde se han dejado a remojo. Echar un poco más de agua, si es necesario, para que las alubias queden bien cubiertas por ella. Hay que contar entre dos horas y media y tres horas de cocción hasta que el plato esté listo.
  • Cuando las alubias empiecen a cocer iran soltando una espuma parduzca que se deberá retirar con ayuda de una espumadera
  • Al cabo de una media hora de cocción echar en la olla las costillas, la pata y la oreja, después de deslavarlas un poco debajo de un chorro de agua fría para quitarles la mayor parte del pimentón del adobo (pero no todo). Echar también la cebolla entera y el chorizo cortado en rodajas de aproximadamente un dedo de grosor.
    Procurar que tanto la carne como las alubias queden totalmente cubiertas por el agua. Si para ello es necesario, añadir más agua.
  • Al cabo de una hora de estar cociendo, echar un poco de agua fría para interrumpir brevemente la cocción (a esto se le llama asustar las alubias). Dejar que vuelva a cocer a fuego lento con la olla semitapada.
  • Cuando lleve una hora y media de cocción, echar la panceta, cortada en tiras de unos dos dedos de ancho y después de, al igual que el resto de la carne, deslavarla para quitarle la mayor parte del pimentón.
  • Dejar cocer todo otra hora más. A la media hora volver a asustar las alubias con un poco de agua fría. Asegurarse en todo momento de que hay suficiente agua y que las alubias no se quedan secas.
  • Al cabo de aproximadamente dos horas y media de cocción, sacar de la olla las costillas, la panceta, la pata y la oreja, ponerlas en una bandeja de horno tapadas con papel de plata y dejarlo en el horno a unos 50-70º para que no se enfríe.
  • En la olla quedarán las alubias y los trozos de chorizo. Rectificar de agua si es necesario – las alubias deben quedar caldosas, en un caldo denso – echando más agua o dejando reducir la que hay.
  • Servir primero las alubias y los trozos de chorizo en plato hondo. Se pueden acompañar con una guindilla verde en vinagre cortada en trozos pequeños.
  • A continuación servir las costillas, la panceta, la pata y la oreja.